Il Pai Gow Poker è una versione americanizzata del Pai Gow, in quanto ci si gioca con carte da gioco per il poker, mentre Pai Gow si gioca con carte da domino cinese. Per poter giocare si utilizza un normale mazzo da 52 carte più un unico jolly. Si gioca su di un tavolo fisso per sei giocatori più il croupier. Ogni giocatore ha come obiettivo quello di sfidare il banco, che può essere o il croupier del casinò, o uno degli altri giocatori presenti al tavolo).
Per un giocatore lo scopo del gioco è quello di creare due mani di poker partendo dalle sette carte che gli vengono assegnate dal dealer: una mano da cinque carte e una mano da due carte. La mano a cinque carte deve essere di rango superiore alla mano a due carte. La mano a due carte è spesso chiamata anche la mano "in front " o "on the top ", e la mano a cinque carte è chiamata la mano "behind" o "bottom", in base a come son piazzate di fronte al giocatore.
I giochi da carte Pai Gow e Super Pan - 9 sono stati creati in cooperazione con Sam Torosian e Fred Wolf. Oltre ad essere un inventore giochi, Fred Wolf è stato anche il gestore del casinò Commercio Casino nei primi anni del 1980. Fred Wolf ha deciso di subaffittare un terzo del casinò della Bell Club, nella città di Bell, in California, per introdurvi il suo nuovo gioco Super Pan - 9. Fred Wolf ha ritenuto fosse necessario introdurre novità nel gioco per al fine di superare la concorrenza dei maggiori casinò di Los Angeles, come il Club di biciclette e il Commercio Casinò. I giochi di Pai Gow Poker e Super Pan - 9 sono diventati fin da subito i preferiti dalle folle, e si sono rapidamente diffusi dapprima in tutto il mercato del gioco californiano e poi in tutto il mondo.
Le mani a cinque carte si servono delle consuete graduazioni del poker con una sola eccezione: nella maggior parte dei casinò del Nevada, la mano A - 2 - 3 - 4 - 5 vale come ordine al di là del valore del re, ma nelle mani senza coppie e con un asso vige la classifica A - K - Q - J - 10. Nella maggior parte dei casinò in California e in Michigan questa regola non viene applicata; A - 2 - 3 - 4 - 5 è l'ordine possibile più basso.
Il jolly funge da passe par tout nel Pai Gow Poker, in quanto nella mano a cinque carte può essere utilizzato per completare una gradazione o, se possibile, per fare scala; e se no riveste il ruolo di asso. Nelle mani a due carte si utilizza sempre come un asso, tranne in alcuni casinò della California meridionale in cui il jolly è completamente selvaggio.
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